Par ici la galette!
Les galettes, c’est enfantin. Idéal pour un repas entre amis. Et plus facile que les crêpes sans doute. Un imposant mystère? Non! Rencontre avec une vraie pro de Guingamp… pour qui la galette n’est pas une prise de tête.
94.700 réponses en un quart de seconde sur Google pour les recettes de galette bretonne ! Ca part dans tous les sens et on s’y perd ! Et pourtant rien de bien mystérieux : la galette, c’est simple, c’est rapide, c’est créatif, c’est sympa… et c’est bon.
La base ? De la farine de sarrasin (”blé noir“), de l’eau, un peu de sel… et si l’on veut un oeuf. Mais déjà tout se complique. Certains n’en mettront pas, d’autres en mettront deux. Ici, on verra apparaître du beurre ; là un peu de farine blanche … puis là-bas du lait (et trois oeufs!!!) , de l’huile et même à l’occasion… de la bière… bretonne sans doute ?
Houla, déjà de quoi avoir le tournis. D’autant que les vrais puristes se distingueront par l’utilisation de saindoux pour graisser le galettier (pas question d’utiliser une poêle pour eux !), que certains en appelleront à leur formation de « maître crépier » ou à leur deux ans d’apprentissage pour une homologation crêpier « niveau V »… avec 264 heures de “technologie” (de la crêpe)… rien moins et tout de même !
Retour aux basics… de la galette
Alors laissons les chevaliers Jedis en sarrasinades de côté… et allons voir plutôt Françoise Meuric de la crêperie le Petit Vally à Guingamp , bien au fond des Côtes d’Armor… assurément un coin où l’on ne plaisante pas avec les qualités gustatives de la galette... mais où l’on ne fait pas non plus tant de manières. Vingt années d’expérience. Une bonne petite crêperie réputée avec des clients fidèles. Et le goût des choses simples… dieu merci… plutôt que des mastères de troisième cycle en Galettologie comparée.
Premier choc : la crêpière expérimentée, ne sait pas exactement les proportions qu’elle utilise et n’en fait pas un drame… Souriante, elle doit réfléchir avant de répondre, tant tout est simple et se fait presque inconsciemment. « Ailleurs, ajoute-t-elle très tolérante et presqu’en s’excusant, on fait peut-être différemment ». Aucun dogme, sinon pour elle-même : « aller au plus simple ». Ce qui donne d’excellents résultats (en ayant testé… comme d’autres).
Une bonne farine avant tout
Donc, de la farine de sarrasin « de bonne qualité, c’est le plus important » (elle conseille par breizh attitude, la « Harpe noire », pas si facile à trouver), une cuillérée à soupe de gros sel, un oeuf… Rien de plus. Sauf de l’eau « jusqu’à ce que la pâte soit facilement étalable ». C’est là la question… et apparemment la seule. Mais attention tout de même au sel en fonction de la quantité de farine (la petite « poignée » pour 1 kilo de farine, devient une demi-cuillère à soupe pour 500 grammes, etc).
Quoi d’autre ? « On mélange petit à petit pour éviter les grumeaux, mais cela s’apprend tout seul. Et il y a moins de risques de grumeaux qu’avec la pâte à crêpe ». La pâte à galette se fait d’avance, de telle manière qu’elle puisse reposer au moins quelques heures au frigo. Elle n’en sera que meilleure, plus facile à étaler, et plus belle. En crêperie professionnelle, on ne sortira du réfrigérateur que la quantité désirée pour faire le nombre de galettes nécessaire selon l’affluence, au fur et à mesure, et l’on délaiera avec un petit peu d’eau juste avant de bien étaler sur le galetier bien chaud. Voir la vidéo.
Et plus de “complexe de la galette“!
Et chez soi ? Son conseil « ne pas se prendre la tête, c’est très simple à faire ». Une fois la base maîtrisée (et tant pis s’il y a quelques ratés, cela arrive même aux meilleurs), le secret des galettes est dans la qualité (fraîcheur, goût, créativité) des ingrédients et leur bonne organisation sur le plan de travail. Car ça va vite une galette !
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Oeuf jambon fromage, c’est un bon début… mais il n’y a aucune limite à l’imagination. Attention à ne pas se mettre la barre trop haut tout de même dans la sophistication : il y a une question de temps, de synchronisation, de coordination en cuisine. Philosophie : « tout est possible, c’est ce qui est intéressant avec la galette, l’ éventail de produits qu’on peut utiliser est large. »
“En avant” donc … les galettes !
(les footballeurs bretons comprendront)
D.B.
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